金目鱸魚產於雲林縣及嘉義縣
民國79-87年間產量曾居世界之冠，由於國內的消費市場無法有效的成長，使得金目鱸魚銷量於民國87年之後大幅的衰退。至民國91年達到谷底，產業直落千丈。民國91年後，金目鱸魚外銷市場需求產生，積極開發外銷市場。到民國94年，台灣金目鱸產量已為世界第二位，並銷售於世界各國。
◆金目鱸魚又稱紅目鱸
金目鱸魚屬於尖吻鱸科，俗名為沙鱸、尖吻鱸、紅目鱸，在外觀方面的最大特徵是背部明顯拱起，體背與各鰭呈褐色，腹部呈淡褐色；尾鰭後緣呈圓型不分叉。瞳孔透露出獨特的金紅色光輝。據說，金目鱸的眼睛，在晚上燈光照射下，會反射出亮眼的光澤，這可能是其「金目鱸」名稱的由來。金目鱸常被用來和吳郭魚混養，利用其肉食、會掠食小魚的習性，控制池塘中吳郭魚所生出來的小魚，因為小魚沒有清除會造成池魚的數目太多，導致生長停滯的現象。
◆契作飼養、飼料、加工一條龍的金目鱸魚達人
近年來，全球面臨海洋過度捕撈，有心肉舖子創辦人郭旭英獸醫師深知台灣的養殖漁業技術成熟，其養殖魚貨銷往日本、韓國與歐美各國，外銷量相當可觀。而台灣養殖業者對於特定魚種的認識與選擇性仍有待加強，郭醫師於高雄結識了加工金目鱸魚多年的達人蔡大哥，透過蔡大哥多年的經驗協助，尋找具有理念的養殖漁民進行合作，與之合作關鍵為「通過產銷履歷驗證」。
蔡大哥是海洋大學食品科學系畢業，專長為魚類養殖、加工、益生菌的培養，將台灣的鯛魚、鱸魚、石斑加工後外銷到美國、歐洲、日本、韓國，從事這個行業已超過50年的時間，金目鱸魚遵照「一苗、二水、三管理」的養殖原則，首先挑選素質好魚苗，放養在控制鹹、淡水比例的最佳水質，同時做好環境管理與保持整潔。
採用耐高溫綜合益生菌，作為飼料添加劑。捕撈前抽驗魚隻藥物殘留及重金屬，合格才會進場加工。合作之加工廠申請HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001、清真、產銷履歷，還申請輸歐盟、SQF驗證。消費者不必擔心藥物殘留，安心購買優質魚貨，這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師一拍即合！
畏寒性高的金目鱸魚
金目鱸是一種畏寒性高的熱帶與亞熱帶魚類，最適成長水溫界限為 25－ 27℃，屬於廣鹽性魚種，在淡水、半鹹水及海水養殖池中均可養殖。
生性為兇猛的掠食性魚類，即使生長在養殖池裡，也會發生因體型差異懸殊而同類相殘的狀況。為了預防這類情形，蔡大哥要求契養戶需每隔十天左右進行一次「篩魚」動作，將體型較大的魚篩選出來，並換池飼養，嚴密控制養殖池內仔魚的體型大小。
養殖水深建議控制在1.5公尺以上。金目鱸的生殖季節較晚，到5月份後，才有魚苗生產，但養殖場在3月底，即可以開始養殖，一般約可生長至30公分左右。適合捕捉體長約30至50公分，最長可達100公分。
◆「鹹淡水」好比例，飼養優質金目鱸魚
養魚不外乎遵循「一苗、二水、三管理」的養殖原則
一苗：因為金目鱸魚畏寒性高，因此7月放養2吋苗或是4月放養。
二水：在低鹽度的環境下成長較為迅速，但純淡水養殖，肉質較易產生臭土味及肉質鬆軟的現象，需控制鹹、淡水比例，養出最佳水質。
三管理：每年定期清理底部淤泥，維持環境整潔。同時做好環境管理與保持整潔，讓魚群能自然成長，再依照魚群的特性而調整。
若遇到「越冬」成長時，活動力與進食能力會變差，此時必須將金目鱸移至水質良好且水深較深的池子，以度過年底到隔年年初的寒冷期。至於夏天容易孳生蚊蟲的情況，保持環境清潔，問題自然迎刃而解。
養魚還得特別留意水面狀況，如鱸魚浮在水面，代表發生了某些問題。首先看水的顏色是否正常，池中綠藻是否過多或太少。通常會換到重新蓄養的水池，或者添加益生菌，讓環境生態維持平衡，或和鄰近的水產試驗所配合，積極找出原因並改善。
◆飼養超過一年的有心金目鱸魚
一般內銷的金目鱸魚僅飼養6個月，重量大約1斤(600g)就捕撈出售，而外銷金目鱸魚種類至少需養殖到1年以上，重量大約1公斤(1,000g)才會銷售，這樣才能分切出足重的去刺金目鱸魚。
◆採用耐高溫綜合益生菌，使金目鱸魚肉質鮮嫩
由日本引進並使用超過40年的益生菌，內含超過50種菌種組合，並在屏東農業科技園區設廠專利生產，作為飼料添加劑、肥料添加劑、水質改良劑，大幅降低使用抗生素的需求，且肉質更鮮美。
使用益生菌養的龍膽石斑魚，更榮獲2014年全國優質石斑魚競賽優良獎，而魚的排泄物因含有活菌，可分解水中的氨（阿摩尼亞）、硫化物、亞硝酸、有機質，穩定水質，肉質不飽和脂肪酸比一般台灣鯛高出50％，「只要水質處理好，就不會有臭土味」。蔡大哥將益生菌賣給飼料廠，與其配合，和養殖戶契作，再買回成魚生產加工。契作養殖的金目鱸魚品質穩定，外銷到美國、歐洲、日本、韓國。
◆堅持不使用禁藥，需檢驗合格才打撈
全面禁止使用除草劑、消毒水，讓金目鱸魚在天然系統中自然成長。出口品項絕對通過藥物檢驗，蔡大哥嚴格監督養殖場的環境，堅持不使用禁藥，捕撈前抽驗魚隻藥物殘留及重金屬。另外，外銷出口不僅需要通過基本的藥物殘留合格、品質外，且要求養殖用水、合格飼料、動物福利、勞動人力、社會責任，以上都合格才會進工廠加工。
理念相同的契作飼養戶合作
由於外銷需求急速攀升及出口嚴格規定，2009年開始選擇與魚戶契作，為掌控養殖場的品質並合乎蔡大哥自然養殖的生態管理理念，堅持「理念不同不合作、養殖場地不好也不合作」的先決條件。蔡大哥挑選最好魚苗，堅持不施藥、不注射抗生素，每週必到養殖場檢驗水質。養殖期間，定期抽驗魚隻的抗生素、重金屬等，捕撈前要抽驗合格才能進入加工廠，出貨前亦須通過檢驗，更要求養殖場通過產銷履歷。
加工特色
◆設有氧氣設備的專屬活氧車配送至加工廠
當魚隻熟成捕撈後，採用設有氧氣設備的專屬活氧車運送，使金目鱸魚維持正常活動，以最新鮮的狀態進入加工廠進行加工，立即鎖住新鮮與營養，保持原汁原味。
◆高規格的工廠加工讓魚肉保持最佳品質
由於魚類死亡後酸敗變質速度快，若誤食不新鮮的魚肉容易造成食物中毒，因此金目鱸魚堅持高規格（歐盟認可的SQF和HACCP國際認證）加工廠進行完成生鮮處理，使魚肉保持在最佳品質及最高新鮮程度。
加工廠場座落於高雄，通過HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001、清真、食品安全品質標準（SQF）及產銷履歷認證。魚貨進入加工廠後，製程需有嚴格的規範及規章。當魚群熟成捕撈後，以設有氧氣設備的物流車快速直送到加工廠。進廠前工作人員抽樣每一車的產品，以清蒸試吃無異味後完成驗收，並送到廠內的蓄水池。經過一晚的時間，根據魚隻重量分級、去刺、低溫分切、急速冷凍及真空包裝，確保最高品質的產品加工產出。
◆產品通過產銷履歷驗證
蔡大哥認同郭醫師堅持產銷履歷驗證理念，特別鼓勵契作漁民進行產銷履歷驗證，且為工廠申請鱸魚處理的增項，讓台灣消費者對於台灣金目鱸魚安心。
蔡大哥和加工廠努力不懈地持續提升養殖技術與生產規格，加工廠已擁有歐盟認可的SQF、HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001國際認證及產銷履歷驗證，養殖池亦通過產銷履歷驗證。
不僅如此，漁貨產品亦有第三公證單位及農委會把關，可透過產品外包裝的QR code，追溯來源與製程。有心肉舖子一路走來，堅持做到產銷履歷驗證，就是希望您能看到我們支持台灣農業的用心！
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