台灣鯛最大的養殖地在台南

近年來，由於野生撈捕過度，導致鰻苗數量衰竭，許多養鰻場轉養虱目魚及台灣鯛等魚種，因此台南市台灣鯛的養殖面積、產量、產值成長至為全國第一。養殖場主要分布於學甲、麻豆、下營、六甲及官田，養殖面積約1200公頃，產量約2萬8000公噸，占全台總產量40%以上。

 

國際水產養殖管理委員會ASC認證，屬養殖水產品驗證標章中最高門檻的認證，「ASC負責任的鯛魚養殖國際標準認證（Aquaculture Stewardship Council- International Standards for Responsible Tilapia Aquaculture, ASC-ISRTA）」。該認證十分困難取得，全球通過這項認證的吳郭魚(台灣鯛)養殖戶僅30戶，其中台灣養殖戶就佔有有7戶，皆位在台南，而通過ASC認證的台灣鯛，才能出口至國外，目前一半都外銷出口，以美國、歐洲、中東、澳洲及加拿大為主，受各國市場肯定。

 

養殖場、工廠都通過水產養殖管理委員會認證(ASC)

水產養殖管理委員會(Aquaculture Stewardship Council, ASC)創立於2010年，為由世界自然基金會 (WWF)和 IDH(荷蘭永續貿易倡議)合作創建的非政府組織(NGO)。創立目標致力於使水產養殖業者具備 「環境永續與社會責任」的價值。 

 

ASC 認證兩大標準類別：

一、「水產養殖場認證標準(Farm)」:頒發給於水產養殖場，目前已訂出 17 種物種認證標準：鮑魚、雙殼貝(蛤蜊、淡菜、牡蠣、扇貝)、淡水鱒魚、巨鯰、鮭魚、蝦類、吳郭魚、鰤魚及海鱺。

二、「產銷供應鏈標準(Chain of Custody, CoC)」:主要實施對象為將養殖到餐桌整個供應鏈，包括從事水產品加工、貿易、零售的企業，透過認證合格的 ASC-CoC 產銷供應鏈成員，將確保 ASC 水產品的來源可追溯性及一致性。 

申請認證的企業將接受7 大評估，包括:

一、遵守法律

二、保護自然環境和生物多樣性

三、保護水資源

四、保護物種和野生種群多樣性的(例如，避免認證物種流出對野生魚類造成的威脅) 

五、合理使用動物飼料和其它資源

六、確保動物健康及福利(杜絕不必要使用抗生素和化學品情況)

七、執行社會責任(例如，不雇用童工、工人的健康和安全、集會自由，社區關係) 

 

 

台灣鯛的始祖是吳郭魚

「吳郭魚」吳郭魚原名為非洲口孵鯽魚，原產於非洲，屬於慈鯛科之熱帶魚類。1946年，日本投降後次年，正在新加坡等待遣返回台的兩位年輕台灣兵吳振輝、郭啟彰，在回台的前一日，撈取了好幾百尾莫三比克吳郭魚的魚苗，放在鐵罐中帶回台灣，為了紀念他們，就取兩人的姓氏相連做魚的名字，這就是「吳郭魚」名稱的由來。

 

1969年，由水產試驗所郭河所長以莫三比克吳郭魚雌魚與尼羅吳郭魚，進行配種後育成「福壽魚」，開始一系列吳郭魚育種計畫。1975年，水試所更以尼羅吳郭魚雌魚與歐利亞吳郭魚雄魚配種育成單雄性吳郭魚，俗稱「單性吳郭魚」，使吳郭魚養殖進入商業化階段。

 

在種苗繁殖技術、養成技術、飼料配方、加工技術等各方面的努力下，為了以此創新而質優的產品打開國際市場，將多次改良後的吳郭魚品中，重新命名為「台灣鯛」。

 

◆契作飼養、飼料、加工一條龍的台灣鯛達人

蔡大哥是海洋大學食品科學系畢業，專長為魚類養殖及加工與益生菌培養，將台灣的鯛魚、鱸魚、石斑加工後外銷到美國、歐洲、日本、韓國。從事養殖行業已超過50年的時間，從蔡挑選魚苗，並使用耐高溫綜合益生菌，作為飼料添加劑，以鹹水養殖，捕撈前抽驗魚隻藥物殘留及重金屬，合格才會進場加工。

與之合作加工廠通過HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001、清真、產銷履歷、輸歐盟、SQF、ASC驗證，過程中不使用一氧化碳處理魚肉。契作價格穩定全部回購，契作戶就不使用禁藥，能收購安全健康的魚，消費者不必擔心藥物殘留。這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師一拍即合！

◆「鹹水」飼養出的台灣鯛

台灣鯛魚屬於慈鯛科之熱帶魚類，不耐寒，故對低溫抵抗力弱，一般而言，水溫在10 ̊C以下即易凍傷死亡。此外，台灣鯛為一種廣鹽性的魚類，能耐高鹽度，在鹽度高達35-40%的海水中和淡水中均能正常生活。 

在鹹水養殖池裡生長的台灣鯛，肉質較好，半鹹水養殖其次，淡水養殖則較差。一般約可生長至10至30公分，適合捕捉體長30至40公分，最大約50公分左右。契養的自然紅鯛魚皆使用鹹水飼養，可做生魚片等級。

◆採用耐高溫綜合益生菌，去除自然紅鯛魚的土味

引進日本已用40年以上，由超過50種菌種組合的耐高溫綜合益生菌，並在屏東農業科技園區設廠專利生產，作為飼料添加劑、肥料添加劑、水質改良劑。該益生菌大幅降低使用抗生素的需求，能使魚肉肉質更鮮美，使用益生菌養的龍膽石斑魚，更榮獲2014年全國優質石斑魚競賽優良獎。 

而魚的排泄物因含有活菌，可分解水中的氨（阿摩尼亞）、硫化物、亞硝酸、有機質，穩定水質，肉質不飽和脂肪酸比一般台灣鯛高出50％。「只要水質處理好，就不會有臭土味」。後將益生菌銷售給飼料廠，與飼料廠配合並與養殖戶契作，最終，將成魚生產加工。每年外銷臺灣鯛約1,200噸，契作養殖的臺灣鯛生產的生魚片品質穩定，外銷到美國、歐洲、日本、韓國。

 

◆堅持不使用禁藥，檢驗合格才放心

由於出口外銷商品必須通過藥物檢驗，否則到港後驗出藥物殘留即整批退貨，最後只有銷毀。蔡大哥嚴格監督養殖場的環境，堅持不使用禁藥，捕撈前必定抽驗魚隻藥物殘留及重金屬，確保魚隻的各項檢驗達標。另外，需外銷出口的魚隻，不僅需要通過基本藥物殘留合格及品質外，更要求養殖用水、合格飼料、動物福利、勞動人力與社會責任等各項評估，待各項評估通過後，魚隻才會捕撈並至工廠加工。

 

一群理念相同的契養飼養戶，為目標打拼

由於外銷各項嚴格要求，蔡大哥主張以自然養殖的生態管理，完美達成各項目標。然而，國外市場魚貨需求量驚人，2009年起尋找合適的台灣當地魚戶契作。不過成為合格契作戶並不容易，需要找到志同道合的合作夥伴，才能夠一起為魚隻及養殖場掌控最佳品質。

蔡大哥會挑選最好魚苗，堅持不施藥、不注射抗生素，並且每週進行養殖場檢驗水質。1.5年的養殖期間，亦會定期抽驗魚隻的抗生素、重金屬等，確保魚隻品質。

除了要求養殖場通過產銷履歷及台灣鯛養殖國際驗證（ASC-ISRTA）外，魚隻捕撈前需通過各項抽驗合格才能進入加工廠，且出貨前亦須通過各項檢驗，讓魚隻品質達到最佳品質。由於品質優帶動價格提升，因此台灣養殖業者樂意參與契養，一起為台灣漁業努力。

  

◆堅持不用一氧化碳染紅台灣鯛的專利技術

新鮮鯛魚片一旦和空氣接觸沒多久就會「褐變」轉為咖啡色並且逐漸不新鮮，過去，不肖業者加入一氧化碳(CO)後，使得魚肉色澤更加紅潤，這也混淆消費者挑選魚肉。在2006年，日本發生民眾誤食魚片中毒，日本政府遂頒布法令，禁止用CO於魚片上，韓國、歐盟、加拿大也相繼跟進。 

而蔡大哥經多年的學術專業研究，終於克服台灣鯛片能夠在不添加CO的情況下保持紅色色澤三至四個月。此項技術更榮獲國外專利，讓台灣鯛能夠順利出口，並成為台灣最大的台灣鯛生魚片出口商。

蔡大哥工廠的製程只有一種，沒有分外銷跟內銷，只有符合全世界安全標準的製程，因為有心台灣鯛皆不用CO來保持色澤，都來自台灣鯛本來的色澤，所以稱為「自然紅鯛魚」。

◆自設符合多項驗證的加工廠

加工廠場座落於高雄，通過HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001、清真、產銷履歷、SQF、ASC驗證。

由於外銷需要符合各項標準，因此整個製程需有嚴格的流程，自然紅鯛魚製程包括：

  1. 產地活魚搬運

  2. 蓄養隔夜

  3. 宰殺放血

  4. 魚體清洗

  5. 取肉片

  6. 去皮機去魚皮

  7. 人員修整去雜物

  8. 檢查後凍結

  9. 重量分級

  10. 真空包裝

  11. 金屬檢查

  12. 冷凍儲存：以低溫40度進行急速冷凍

  13. 成品管制：真空冷凍成品需維持於 -18 ℃以下以維持成品品質。

 

◆多年漁業署海宴水產精品肯定

行政院農業委員會漁業署為精進國產水產品朝優質、安全、精緻等層面發展，特進行海宴水產精品評選，而蔡大哥已榮獲此獎項多年，並更精益求精。除了得到世界各國的品質肯定，並成為台灣鯛最大的外銷廠商之一。

2013年7月，漁業署為通過ASC驗證的台灣鯛賦予「活力生態鯛」名稱，希望讓更多的台灣消費者吃到外銷台灣鯛的好品質。

  

 

早年因吳郭魚養殖方式採用農漁牧綜合有機經營的方式，造成「吳郭魚是取食豬糞和雞鴨糞」的負面消費印象，而經過蔡大哥的努力下，從源頭開始做起，品種改良、育種、生態養殖、使用益生菌作為飼料添加物，並以鹹水養殖。再加工製成亦不容馬虎，加工廠通過HACCP、ISO22000、ISO45000、ISO45001、清真、食品安全品質標準（SQF）、養殖水產品驗證標章中最高門檻ASC認證。 

加工過程中不運用一氧化碳處理魚肉，養殖自然台灣鯛能夠保持色澤三至四個月，最後還通過輸歐盟驗證產品，打響台灣鯛品牌，積極打開美國、歐洲、日本、韓國及中東市場。

不使用禁藥，加工業就能收購安全健康的魚，消費者不必擔心藥物殘留。與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師理念相同，希望我們能提供最好的自然紅鯛魚給您。

 

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