你不知道的歷史中的「豚」故事？

  • 戰國時代《禮記內則》記載「春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麑膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻」，指的是春夏秋冬吃不同肉類，春季宜用牛油煎煮羊肉與豬肉，秋季宜用豬油煎煮小牛與鹿隻。

  • [北魏] 賈思勰著的《齊民要術》：也詳細記載養豬知識，例如母豬以短嘴無毛者為佳，母豬不宜與雌幼豬一起豢養，以免忙於嬉戲，忘記進食。此外，當時養豬也採「放牧」方式，並強調小豬需要閹割，日後才可長得圓圓胖胖。

  • 唐代的《食療本草》：記載了豬肉、豬腎、豬肚、豬腸與豬頭皆具不同的食療功效。

  • 明清之際，豬肉已成為重要的肉食來源，許多食譜均記載豬肉的烹飪方式，明代宋栩在《宋氏養生部》：曾言豬肉既可「油煎、醬燒與酒烹」，也可製成「火豬肉」與「風豬肉」，類似今日的火腿肉品，可延長保存時間。

  • 清代文人袁枚在《隨園食單》：製作豬肉「特牲單」，強調「豬用最多，可稱廣大教主」，豬肉菜餚總計有 55 道，包含古籍中的菜餚名稱與食補療效，也記載豬蹄、豬肚、豬肺、豬腰與各式豬肉的烹飪方法與滋味。例如「豬肺二法」提到「洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細」。在「豬腸」提到「豬大腸一付取極肥者，洗淨切寸段，用京蔥同煨，香美異常，俗謂之佛爬牆，言佛亦垂涎也。或用火腿丁、肉丁加香料煮者，謂之香腸，南京人為之」。書中許多豬肉的清洗法與烹飪方式與今天相去不遠，堪稱為瞭解清代豬肉消費的最佳書籍了！

  • 日據時代國寶級師傅黃德興先生，他曾在著名臺菜餐館「蓬萊閣」（橫跨日治到戰後）服務，在他珍藏的《蓬萊閣食譜》內有多款美味的豬肉菜餚典藏。

  • 戰後國民政府來臺，大江南北菜餚也進入臺灣餐桌：北方的「京醬肉絲」、川菜的「粉蒸排骨」以及淮揚菜的「糖醋排骨」、「無錫排骨」和「獅子頭」出現在餐館。稍晚，港式飲茶也進入臺灣，「腊味炒飯」、「鼓汁排骨」與「叉燒」為人所知。

常見的豬肉料理有哪些？

  • 「炸排骨」（有江浙醃製風味與裹粉油炸等）與「滷肉飯」成為坊間自助餐與快餐店的招牌。伴隨交通的日趨便利，「便當文化」興起，不論是台鐵便當、池上或福隆便當，「排骨飯」都是消費者的最愛。

  • 臺灣街頭巷尾小吃店林立，小菜中常見滷製豬頭皮、豬耳朵、豬腸與豬皮，皆是庶民熟悉的配菜。例如：臺灣著名小吃「米粉炒」通常搭配「大腸豬血湯」，湯內有切片大腸、塊狀豬血以及韭菜與酸菜，味道特殊！「四神湯」搭配「刈包」堪稱完美組合，豬小腸味道與滷肉令人難忘！「香腸」更是臺灣囡仔無法忘懷的故鄉滋味，廟埕前常有阿伯推著攤車販售，吃香腸打彈珠是許多人成長的鮮明記憶。

  • 臺南與高雄更發展出特殊的豬肉小吃與點心，臺南點心攤的「香腸熟肉」令人垂涎三尺，拼盤包括大腸、香腸、豬心、豬肝與豬舌以及小卷、魚腸與蟳丸等。高雄的「切仔攤」把豬內臟料理發揮得淋漓盡致，有些店家提供豬肺、軟管（食道）、脆管（主動脈）、生腸、咽管、豬舌、以及豬牙齦（俗稱天梯）等切料。此外，臺灣人相當重視的食補也少不了豬內臟，「吃腦補腦」是食補觀念「以形補形」的實踐，婦女產後吃麻油腰子或豬肝湯也可補血補身。

  • 「豬油」也相當重要，近來臺灣興起「古早味」懷舊風潮，「豬油拌飯」與「豬油拌麵」受人喜愛，許多點心糕餅類的製作也需要豬油。