嘉義、台南是溫體牛肉的主要食用地

台灣主要的養牛縣市包括屏東、彰化、台南、雲林等地，而台灣本土肉牛近8成為荷蘭品種的乳公牛、其次為黃雜牛(13%)與水牛(3.8%)，而市面上的純種黃牛最多的則是出自嘉義。

◆保留「台灣純種黃牛」

黃牛於17世紀由華南地區隨先民遷移來台，至今已近400年，是早期台灣農村耕作的主要動力來源。然而，半世紀以來，隨著農業機械發達及國外大型牛種的引進，純種黃牛香火的延續變得岌岌可危。有鑑於此，行政院農業委員會畜產試驗所自民國76年開始進行黃牛保種計畫，逐步建立純種黃牛的繁殖育種與飼養管理體系，98年10月9日臺灣黃牛通過農委會品種登記審查並正式公告，於99年1月10日公告完成，正式命名為「台灣黃牛」，根據研究數據顯示，台灣黃牛體型雖小，但具有耐熱、抗病及耐粗飼等特質，且具有抗逆境的本土種原優勢；又由於骨骼細小，屠宰率及精肉率相對較高，產肉效率並不亞於其他肉牛品種，最重要的是台灣黃牛肉富含不飽和脂肪酸，因此具有獨特香氣風味，符合現代健康安全飲食的新潮流。「台灣黃牛」品種形成至少近四百年、歷經臺灣獨特地理環境與歷史背景所孕育出來的台灣牛品種，「台灣黃牛」確保對現在或未來產業之永續性具經濟、學術或文化意義本土畜產資源的珍貴基因資產，維持本土生物多樣性。

 

飼養、飼料、屠宰、分切一條龍的純血黃牛達人

台灣大多數的國產牛肉，都是標榜黃牛但實際上卻是乳公牛。郭醫師為堅守台灣品種，支持102年與農委會畜產試驗所恆春分所技術轉移台灣黃牛的楊大哥。楊大哥採用放牧牛隻的方式，飼料採用自家牧場栽種的牧草及不適銷農作物，堅持不施打任何抗生素、磺胺劑、生長激素、瘦肉精，讓牛隻自然育成。最後，更是在自家的合格屠宰場進行屠宰、分切。於民國102年，因應產銷履歷實施，推出通過種牛生產場及牛肉分切廠的產銷履歷驗證的「台灣黃牛肉」。為了打擊市場上「假黃牛」，有心與楊大哥合作推出「純血黃牛」台灣品牌。

◆讓牛最快樂的自然放牧

楊大哥採用放牧牛隻的方式，提供寬敞的半露天式活動空間，讓牛隻自在行走，曬日光浴。在環保方面，牧場屋頂採用太陽能發電，針對廢棄物、汙水皆妥善處置，一步一步朝綠能牧場的方向努力，共同為環境盡一分心力。

◆最好的養牛飼料-自家栽種牧草搭配附近農場的格外農作物

純血黃牛餵養的天然飼料是楊大哥親力親為自行種植。為了天然飼料，特別承租5公頃牧草的牧草種植地，以及60公頃的玉米種植地，以確保飼料無農藥殘留，天然飼料包括青割玉米、狼尾草等，採收方式則使用現代化機械設備。生產之芻料不僅可滿足自家牧場利用外，亦可充分供應附近酪農利用，讓台灣的牛隻都可享用到天然的飼料。種植牧草除成為飼料外，可達到涵養水源發揮水土保持的效果，使農地得以永續經營。牧草搭配附近農場的格外毛豆、馬鈴薯、牛蒡，還有新鮮啤酒粕作為飼料，經過數次的比例調配，讓牛隻吃的營養均衡，才能夠養出肉質油花均勻分布的牛隻。牛隻長大的過程中沒有施打任何抗生素、磺胺劑、生長激素、瘦肉精，確保自然長成。

◆比一般牛隻多一年飼養，純血黃牛飼養需達3年

一般國產肉牛只要養1年半到2年，就能長到上市體型600公斤，而台灣黃牛比較粗放，養殖時間必須長達2年半到3年，才能達到上市體型550公斤，因飼養時間較長，用更多心力育養，讓台灣黃牛肉質軟嫩。

◆自然放牧養成，一個月只有4頭的屠宰量

因為放牧飼養，所以一個月僅能提供4頭的純血黃牛，如未達品質標準，甚至無法達成4頭產量，這也讓台灣黃牛成本提高。為了堅持優良品質，所以台灣黃牛才更加稀有珍貴。

◆保證純血黃牛品質，自設屠宰場最放心

有鑑於早期楊大哥將牛隻賣給屠宰場時，發現自己一手養大的牛被灌水來增加重量，十分不忍，便決定自行購買設備，成立合格屠宰場。人道屠宰是對楊大哥對於牛隻的最後的尊敬，楊大哥成立屠宰監督小組，全程監督屠宰過程，確保牛隻於最人道且無汙染環境下屠宰，並達到生產履歷標準程序。讓一頭牛從買進、畜養、屠宰、分切到銷售都是透明公開，也讓消費者能夠放心購買。

 

專業標準流程化-牛隻屠宰、分切與流通

  • 牛隻屠宰

  1. 牛隻轉出(出售)的申報。

  2. 建立牛隻運輸業者之名冊。

  3. 執行運輸車輛進出牧場之消毒作業。

  4. 依動物福利標準運送及以人道方式屠宰牛隻。

  5. 牛隻個體識別號碼與牛隻屠體大分切間之再確認。

  6. 轉交牛隻履歷資料至牛肉流通業者。   

  • 牛肉分切處理的標準作業 

  1. 分切、處理時，必須記錄牛肉來源、購買日期及重量、進貨對象、日處理量等資料。 

  2. 同時處理不同批次牛隻時，可另訂定批次號碼，以此作為管理或標示之依據，其須視分切處理能力訂定批次號碼，原則上約在10至20頭肉牛以内。同時建立此批次號碼的負責人員，必須完成此批次牛肉在分切後

  3. 個體識別號碼之標示作業。業者在販售牛肉時， 必須紀錄牛肉來源、販售日期及重量、販售對象等資料。 

  4. 相關資料應貯存於帳簿上或電腦中，資料需保存三年。 

 

◆產銷履歷認證屠宰分切場

冷凍，又是另一個關鍵，因分切的環境會影響肉品的衛生，肉品必須於15度以下的環境進行分切，分切完成後即刻真空包裝並送入急速冷庫(-40度)約2天時間，讓肉品完全冰凍，最後放入冷凍庫中保存後才能出貨。產銷履歷認證的屠宰分切場，確保肉品中心溫度與外層溫度都達到冷凍的狀態，這樣消費者買回去的肉品才會跟新鮮的一樣好吃。

 

郭醫師與楊大哥為台灣純血黃牛，一路走來始終如一，每一隻台灣純血黃牛經歷至少1,000天飼養，從本土保種、育成、放牧、吃自家牧草搭配農產品到人道屠宰分切。最後，讓台灣純血黃牛成就出獨特濃郁香氣，肉質軟嫩多汁，保有油花的好肉質。榮獲獲10大神農獎及2次獲選產銷履歷達人楊大哥相信讓純血黃牛自然放牧成長以及銷履歷認證的一條龍生產，能夠提供高規格台灣牛肉！

 

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