歷史久遠的虱目魚故鄉-台南

台南氣溫與海水適合虱目魚的生長，養殖面積高達四千多公頃，養殖虱目魚歷史久遠，因此，台南被世人稱作虱目魚的故鄉。許多特產皆採用虱目魚製作，成為台灣著名小吃。而台南若以二仁溪為界，以北因較易發生寒害，主要以飼養白蝦為主，混養虱目魚為輔；以南則相反，在台南地區的養殖漁業，虱目魚是不可或缺的魚種之一。

 

虱目魚又稱國姓魚

「莫說無名得大名，長留絕島紀延平；細鱗亦有英雄氣，抵死星星眼尚明。」此為蔡如笙所寫詩篇－「國姓魚」。虱目魚分類屬虱目魚亞目、虱目魚科，僅 1 科 1 種，適合生長於熱帶及亞熱帶地區，臺灣主要分布區域為南部海域。虱目魚於荷蘭人據臺時期即有養殖紀錄，早期魚苗來源依賴近岸河口捕撈之天然苗，自 1978 年首次人工繁殖成功，並於 1983 年建立虱目魚自然產卵技術後，魚苗得以量產，可完全養殖，亦是台灣主要養殖魚種之一。

 

虱目魚俗名有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、麻虱目仔、遮目魚、狀元魚、牛奶魚，關於「虱目魚」的名稱來源有許多傳說，其一為國姓爺鄭成功初抵臺南安平，看到漁民獻上的虱目魚，詢問這是「甚麼魚」，後人便相傳鄭成功賜此魚名為「甚麼魚」，而訛音為「虱目魚」。另一說，鄭成功登陸臺灣時，發現兵士無魚可食，乃手指海田，曰：「莫說無，此間舉網可得也。」隨後命漁夫下網，果然得滿網魚獲，故稱之為「國姓魚」或「莫說無」，久傳而稱之為「虱目魚」。又一說認為，虱目魚在西班牙語系中稱為 Sabador ，名稱即由此音譯而來，另因虱目魚眼睛上有脂性眼瞼故稱塞目魚，取其諧音稱之，依據連橫《台灣通史卷二十八．虞衡志》云：「臺南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末，番語也。」可見「麻薩末」為原始名稱，「麻薩」是平埔族西拉雅語－「眼睛」的意思，因虱目魚的眼晴特別，原住民因此以其特徵呼之，「麻薩末！麻薩末！」也可能為名稱由來。

 

契作飼養、飼料、載魚、加工一條龍的虱目魚達人

陳大哥一家四代從事虱目魚養殖迄今已超過40年，深知虱目魚肉質是否好吃的關鍵，在於「水質、飼料及飼養技術」。陳大哥的契作魚塭採用淡水、海水各一半的「半鹹水」養殖模式，飼料則以素食黃豆粕為主，絕不添加魚粉，並添加竹炭。為了保持魚貨新鮮，陳大哥更投資製冰廠與載魚車隊，確保每尾虱目魚皆以最快速度由魚塭移入車隊內冰鎮，並直送到自家通過HACCP及ISO22000驗證加工廠。送至加工廠後，以人工及機器去鱗、清洗，完成生鮮處理後，真空包裝再進入急速冷凍庫。只要價格穩定、銷售管道暢通，養殖業者就會遵守相關規定，不使用禁藥，加工業就能收購安全健康的虱目魚，消費者不必擔心藥物殘留，是一種三贏的局面，這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師一拍即合！

◆「半鹹水」的深水式養殖養魚

虱目魚屬於廣鹽性(0.5%～4%)溫水性魚類，主要分布在亞熱帶或熱帶的海域(西起非洲紅海、印度洋～東至南美洲，主要分布在東南亞區域)。可承受水溫範圍約10度～42度。陳大哥自行繁殖魚苗，契作魚塭採用淡水、海水各一半的「半鹹水」養殖模式，池深2 公尺以上的深水式養殖，池塘中混養白蝦，屬於環保養殖方式。

 

◆為什麼【有心】虱目魚稱為暖心虱目魚？

虱目魚相較於其他魚種怕寒，水溫不能低於10℃，因此在冬天時，更需要漁民耐心的照料，故稱之為「暖心虱目魚」。

 

◆飼料不添加魚粉，採添加竹炭，去除土味

為了飼料品質穩定，飼料使用植物性飼料，以素食黃豆粕為主，絕不添加魚粉，並且不使用抗生素，改添加竹炭粉。由於竹炭可以吸收不好的氣味，保持池水乾淨，魚肉就不會有「臭土」味，提升虱目魚的品質。將虱目魚養得肥美最重要關鍵是飼料來源、水質控管以及產品檢測，把每一道關卡做好，虱目魚就會好吃。

 

◆農委會產銷履歷達人的肯定

陳大哥心疼其他漁友常受到魚販削價，自己成立公司後，把養魚也契作化。提供飼料給漁友，並且身體力行嚴格監督養殖場的環境，再用更好的價格收購魚貨。最重要的是，協助輔導農民進行產銷履歷的驗證。陳大哥表示「其實最難的不是認證過程，而是把魚養的好吃，但我們一直都在做相同的事情，對我們來說不難。」這樣的精神更獲得農委會的產銷履歷達人的肯定。

 

◆為了新鮮魚貨，投資製冰廠與載魚車隊

魚貨保鮮的重點在於冷鏈技術，從魚塭捕獲的活跳跳虱目魚，需要在最快的時間送到加工廠，而且一定要低溫保鮮，陳大哥更投資製冰廠與載魚車隊，確保每尾虱目魚皆以最快速度由魚塭移入車隊內冰鎮，並直送到加工廠。

◆自設符合HACCP、ISO22000、產銷履歷驗證的加工廠

將新鮮魚貨送至加工廠後，用分級機自動區分魚體大小，並且迅速以人工及機器去鱗、清洗，完成生鮮處理後，分離魚肚、魚背、魚腸，接著進行分切、真空包裝，接著以低溫40度進行急速冷凍，工廠通過HACCP、ISO22000國際驗證、產銷履歷驗證證，全系列投保產品責任險，為讓消費者安心食用。

 

沒有刺暖心虱目魚的秘密

如何讓暖心虱目魚沒有刺？這套技術是陳大哥的女兒到菲律賓時學習而來，傳授給工廠專業師傅負責「解魚」。每條魚會經由4名師傅依序處理，慢工出細活的手工操作，把魚刺摸得一清二楚，最後再將每一根魚刺全部剔除。 

◆嚴格控管的虱目魚製程

  1. 原料來源：配合產銷履歷之契作及長期配合之漁民，每一批次撈捕前抽樣進行官能品評及檢驗藥物殘留以確保原料品質，歷經三次品評後加工生產。
  2. 生產管制：確保每個生產流程皆能達到GHP與HACCP之衛生標準以維持成品品質，並有朔源管理紀錄、定期抽樣送驗。
  3. 成品管制：真空冷凍成品需維持於 -18 ℃以下以維持成品品質。

 

市場上虱目魚販隨處可見，部分的魚捕撈後在岸邊就地宰殺，其衛生條件堪慮。再者，動物在活體屠宰後，肉質就開始酸敗，尤其魚類質變更為迅速。站在專業立場的郭醫師深知現行制度盲點，為了提供國人無毒安全的美味虱目魚，於是實際走訪南臺灣沿岸，屢次與當地漁民互動交流後，最終遇到擁有相同理念的漁業業者陳大哥。

 

陳大哥一家四代從事虱目魚養殖迄今已超過40年，深知虱目魚肉質是否好吃的關鍵，在於「水質、飼料、飼養、載魚、加工技術」，養殖到加工一條龍都全部親力親為，更向漁民保證收購，申請產銷履歷驗證，這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師理念相同，提供最好的虱目魚給消費者。

 

暖心虱目魚這裡買