歷史久遠的虱目魚故鄉-台南

台南氣溫與海水適合虱目魚的生長,養殖面積高達四千多公頃,養殖虱目魚歷史久遠,因此,台南被世人稱作虱目魚的故鄉。許多特產皆採用虱目魚製作,成為台灣著名小吃。而台南若以二仁溪為界,以北因較易發生寒害,主要以飼養白蝦為主,混養虱目魚為輔;以南則相反,在台南地區的養殖漁業,虱目魚是不可或缺的魚種之一。

 

虱目魚又稱國姓魚

「莫說無名得大名,長留絕島紀延平;細鱗亦有英雄氣,抵死星星眼尚明。」此為蔡如笙所寫詩篇-「國姓魚」。虱目魚分類屬虱目魚亞目、虱目魚科,僅 1 科 1 種,適合生長於熱帶及亞熱帶地區,臺灣主要分布區域為南部海域。虱目魚於荷蘭人據臺時期即有養殖紀錄,早期魚苗來源依賴近岸河口捕撈之天然苗,自 1978 年首次人工繁殖成功,並於 1983 年建立虱目魚自然產卵技術後,魚苗得以量產,可完全養殖,亦是台灣主要養殖魚種之一。

 

虱目魚俗名有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、麻虱目仔、遮目魚、狀元魚、牛奶魚,關於「虱目魚」的名稱來源有許多傳說,其一為國姓爺鄭成功初抵臺南安平,看到漁民獻上的虱目魚,詢問這是「甚麼魚」,後人便相傳鄭成功賜此魚名為「甚麼魚」,而訛音為「虱目魚」。另一說,鄭成功登陸臺灣時,發現兵士無魚可食,乃手指海田,曰:「莫說無,此間舉網可得也。」隨後命漁夫下網,果然得滿網魚獲,故稱之為「國姓魚」或「莫說無」,久傳而稱之為「虱目魚」。又一說認為,虱目魚在西班牙語系中稱為 Sabador ,名稱即由此音譯而來,另因虱目魚眼睛上有脂性眼瞼故稱塞目魚,取其諧音稱之,依據連橫《台灣通史卷二十八.虞衡志》云:「臺南沿海素以畜魚為業,其魚為麻薩末,番語也。」可見「麻薩末」為原始名稱,「麻薩」是平埔族西拉雅語-「眼睛」的意思,因虱目魚的眼晴特別,原住民因此以其特徵呼之,「麻薩末!麻薩末!」也可能為名稱由來。

 

契作飼養、飼料、載魚、加工一條龍的虱目魚達人

陳大哥一家四代從事虱目魚養殖迄今已超過40年,深知虱目魚肉質是否好吃的關鍵,在於「水質、飼料及飼養技術」。陳大哥的契作魚塭採用淡水、海水各一半的「半鹹水」養殖模式,飼料則以素食黃豆粕為主,絕不添加魚粉,並添加竹炭。為了保持魚貨新鮮,陳大哥更投資製冰廠與載魚車隊,確保每尾虱目魚皆以最快速度由魚塭移入車隊內冰鎮,並直送到自家通過HACCP及ISO22000驗證加工廠。送至加工廠後,以人工及機器去鱗、清洗,完成生鮮處理後,真空包裝再進入急速冷凍庫。只要價格穩定、銷售管道暢通,養殖業者就會遵守相關規定,不使用禁藥,加工業就能收購安全健康的虱目魚,消費者不必擔心藥物殘留,是一種三贏的局面,這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師一拍即合!

◆「半鹹水」的深水式養殖養魚

虱目魚屬於廣鹽性(0.5%~4%)溫水性魚類,主要分布在亞熱帶或熱帶的海域(西起非洲紅海、印度洋~東至南美洲,主要分布在東南亞區域)。可承受水溫範圍約10度~42度。陳大哥自行繁殖魚苗,契作魚塭採用淡水、海水各一半的「半鹹水」養殖模式,池深2 公尺以上的深水式養殖,池塘中混養白蝦,屬於環保養殖方式。

 

◆為什麼【有心】虱目魚稱為暖心虱目魚?

虱目魚相較於其他魚種怕寒,水溫不能低於10℃,因此在冬天時,更需要漁民耐心的照料,故稱之為「暖心虱目魚」。

 

◆飼料不添加魚粉,採添加竹炭,去除土味

為了飼料品質穩定,飼料使用植物性飼料,以素食黃豆粕為主,絕不添加魚粉,並且不使用抗生素,改添加竹炭粉。由於竹炭可以吸收不好的氣味,保持池水乾淨,魚肉就不會有「臭土」味,提升虱目魚的品質。將虱目魚養得肥美最重要關鍵是飼料來源、水質控管以及產品檢測,把每一道關卡做好,虱目魚就會好吃。

 

◆農委會產銷履歷達人的肯定

陳大哥心疼其他漁友常受到魚販削價,自己成立公司後,把養魚也契作化。提供飼料給漁友,並且身體力行嚴格監督養殖場的環境,再用更好的價格收購魚貨。最重要的是,協助輔導農民進行產銷履歷的驗證。陳大哥表示「其實最難的不是認證過程,而是把魚養的好吃,但我們一直都在做相同的事情,對我們來說不難。」這樣的精神更獲得農委會的產銷履歷達人的肯定。

 

◆為了新鮮魚貨,投資製冰廠與載魚車隊

魚貨保鮮的重點在於冷鏈技術,從魚塭捕獲的活跳跳虱目魚,需要在最快的時間送到加工廠,而且一定要低溫保鮮,陳大哥更投資製冰廠與載魚車隊,確保每尾虱目魚皆以最快速度由魚塭移入車隊內冰鎮,並直送到加工廠。

◆自設符合HACCP、ISO22000、產銷履歷驗證的加工廠

將新鮮魚貨送至加工廠後,用分級機自動區分魚體大小,並且迅速以人工及機器去鱗、清洗,完成生鮮處理後,分離魚肚、魚背、魚腸,接著進行分切、真空包裝,接著以低溫40度進行急速冷凍,工廠通過HACCP、ISO22000國際驗證、產銷履歷驗證證,全系列投保產品責任險,為讓消費者安心食用。

 

沒有刺暖心虱目魚的秘密

如何讓暖心虱目魚沒有刺?這套技術是陳大哥的女兒到菲律賓時學習而來,傳授給工廠專業師傅負責「解魚」。每條魚會經由4名師傅依序處理,慢工出細活的手工操作,把魚刺摸得一清二楚,最後再將每一根魚刺全部剔除。 

◆嚴格控管的虱目魚製程

  1. 原料來源:配合產銷履歷之契作及長期配合之漁民,每一批次撈捕前抽樣進行官能品評及檢驗藥物殘留以確保原料品質,歷經三次品評後加工生產。
  2. 生產管制:確保每個生產流程皆能達到GHP與HACCP之衛生標準以維持成品品質,並有朔源管理紀錄、定期抽樣送驗。
  3. 成品管制:真空冷凍成品需維持於 -18 ℃以下以維持成品品質。

 

市場上虱目魚販隨處可見,部分的魚捕撈後在岸邊就地宰殺,其衛生條件堪慮。再者,動物在活體屠宰後,肉質就開始酸敗,尤其魚類質變更為迅速。站在專業立場的郭醫師深知現行制度盲點,為了提供國人無毒安全的美味虱目魚,於是實際走訪南臺灣沿岸,屢次與當地漁民互動交流後,最終遇到擁有相同理念的漁業業者陳大哥。

 

陳大哥一家四代從事虱目魚養殖迄今已超過40年,深知虱目魚肉質是否好吃的關鍵,在於「水質、飼料、飼養、載魚、加工技術」,養殖到加工一條龍都全部親力親為,更向漁民保證收購,申請產銷履歷驗證,這與堅持藥檢合格與幫助農民的郭旭英獸醫師理念相同,提供最好的虱目魚給消費者。

 

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